Il cioccolato

Il cioccolato si ricava dalla lavorazione della pianta del cacao, scientificamente Theobroma Cacao. 
L’etimologia della parola “cioccolato” ci rimanda al termine atzeco “xocoatl”. La storia di questo alimento trova infatti le sue origini nelle Americhe dove il clima era adatto alla coltivazione della pianta di cacao.
Fu il popolo Maya ad avviare la coltura del cacao intorno al 600 d.C.; essi ne ricavavano una tipica bevanda ed una spezia dal sapore particolarmente amaro, dovuto al contenuto in polifenoli.
In queste popolazioni il cacao era considerato come un dono della loro divinità e come propiziatorio per la fertilità; assunse infatti un valore mistico e religioso e veniva utilizzato dall’elite durante le cerimonie .
Inoltre veniva usato come moneta di scambio.
In Europa la diffusione inizia ben un millennio dopo, alla fine del XVI secolo, per merito dei traffici commerciali della corona spagnola.
In Spagna iniziarono a correggerne la naturale amarezza con l’aggiunta di zucchero e vaniglia.
Dopo un secolo in cui il cioccolato fu esclusiva di questa nazione, finalmente approda in Italia, in Toscana e nei due secoli successivi viene riscoperto da tutte le nazioni europee che affinano sempre più tecnologie per la lavorazione e la commercializzazione di questo “cibo degli dei” (da cui deriva il termine “Theorbroma”).

Gli Antiossidanti
Durante le reazioni di ossidazioni del nostro metabolismo cellulare, può verificarsi che alcuni elettroni del flusso di trasporto mitocondriale, reagiscano direttamente con molecole di ossigeno originando delle specie altamente reattive (ROS), ovvero i radicali liberi.
Talvolta la concentrazione cellulare di queste specie reattive eccede le capacità antiossidanti della cellula e questo porta all’alterazione dell’equilibrio redox che comporta stress ossidativo.
Lo stress ossidativo ha un ruolo centrale nella patogenesi dell’invecchiamento e di diverse malattie come l’aterosclerosi, le malattie cardiovascolari e forme tumorali.
Per far fronte a ciò, il nostro organismo ha creato difese antiossidanti endogene a cui però vanno affiancate difese esogene, rappresentate prevalentemente da antiossidanti assunti con la dieta.
Infatti molte sostanze presenti in natura sono capaci di reagire con i radicali liberi o rompendo le reazioni a catena che avvengono, o comportandosi da scavenger dei ROS.
Gli antiossidanti si ritrovano nella frutta, nella verdura, ma anche nel vino rosso e nel cacao.
E’ stato dimostrato come diete ricche di questi alimenti attenuino o ritardino l’insorgenza delle patologie di cui sopra.
Nel gruppo delle sostanza fitochimiche, una sottocategoria è rappresentata dai polifenoli; fra quest’ultimo gruppo troviamo i flavonoidi, ovvero gli antiossidanti presenti nel cacao.
Come tutti i composti fitochimici, i flavonoidi non sono sintetizzabili dall’organismo umano e pur non essendo essenziali, svolgono un ruolo protettivo.
La famiglia dei flavonoidi, i polifenoli, costituisce un gruppo molto ampio di composti derivati dal benzene che si suddividono in classi a seconda del loro numero di anelli fenolici.
I flavonoidi presenti nel cioccolato sono i flavanoli, in particolare le catechine e le epicatechine, le quali sono comuni anche al tè, alle mele ed al vino rosso. Tali composti svolgono funzioni benefiche in diverse direzioni e dunque non solo ascrivibili alla attività antiossidante.
Ad esempio è stato dimostrato come queste sostanze possano intervenire a livello enzimatico, ovvero nelle modulazione dell’espressione ed dell’attività di diversi enzimi detossificanti; saranno poi questi ad andare a guidare l’effettiva risposta intracellulare contro lo stress ossidativo.
Un secondo effetto che apportano i flavonoidi, è l’essere in grado di inibire l’aggregazione e l’attivazione delle piastrine; quest’ultime sono infatti coinvolte nella formazione dei trombi e limitandone l’attività, si limita anche la capacità di iniziare la formazione del trombo.
Un’altra inibizione avviene nei confronti dei leucociti; questi sono coinvolti nei processi infiammatori e dunque il cacao, andando a stimolare il sistema immunitario, possiede anche un effetto antinfiammatorio.
Per quanto riguarda gli effetti cardioprotettivi, oltre alla già citata funzione antipiastrinica, i flavonoidi vanno a intervenire a livello dell’endotelio migliorandone la funzione e rafforzando le pareti delle arterie; riducono inoltre la pressione sanguigna e rallentano l’ossidazione delle LDL.
Solitamente infatti i macrofagi catturano le LDL ossidate dando origine alle cellule schiumose e successivamente alle placche tipiche dell’aterosclerosi. Inoltre aumentano il colesterolo “buono”, ovvero le HDL, capaci di asportare il colesterolo dai tessuti periferici.
E’ stato dimostrato infinte come i flavanoli contribuiscano alla fotoprotezione endogena e siano importanti per mantenere la salute della pelle aumentando la circolazione nei tessuti cutanei e sottocutanei.
A fronte di tutti queste proprietà positive che farebbero del cioccolato un alimento da inserire sin una dieta sana, varia ed equilibrata, uno dei maggiori problemi riguarda l’effettiva biodisponibilità. Il fatto è che i polifenoli sono generalmente assorbiti in modo limitato, largamente metabolizzati e rapidamente eliminati; queste caratteristiche sono specifiche proprio dei flavanoli. Infine un’altra limitazione riguarda gli studi che hanno dimostrato che gli effetti benefici si ristringono al campo del cioccolato fondente.
La capacità antiossidante del plasma risulta invariata se l’assunzione è di cioccolato al latte o anche solo accompagnata dal latte.
Più il sapore è amaro più sarà alta la concentrazione d flavonoidi e polifenoli.
In virtù delle proprietà antiossidante di questo alimento, l’industria del cacao si sta attrezzando per proporre al mercato un cioccolato ad alto tenore di polifenoli.