Ingredienti
per 5 persone
Per il ripieno degli aquiloni:
- 1 testa di seppia
- 1 fettina di pescatrice
- bietoline
- cime di borragini
- albume d’uovo
- crosta di pane di casa
- scorzetta di limone
- olio d’oliva
- sale
- un rametto di rosmarino
- un rametto di timo
- aglio
- salvia
- vino bianco
Per la pasta:
- 3 tuorli d’uovo
- 1 uovo intero
- farina 50% di grano duro e 50% di grano tenero
- sale
- una vescica di nero di seppia
- vino bianco
Per il sugo nero:
- 3 vesciche di nero di seppia
- pomodoro passato
- burro
- maizena
- olio d’oliva aglio
- sale
Per il sugo rosso:
- seppie
- foglie tenere di cavolo nero
- pomidoro pachino
- olio d’oliva
- olio santo
- aglio
- un rametto di rosmarino
- un rametto di timo
- una foglia di salvia
- vino bianco
Preparazione
1 – RIPIENO:
Eliminare completamente la costa centrale dalle bietoline e dalle borragini. Tagliarle a julienne e farle appassire con poco olio di oliva e uno spicchio di aglio inumidendo di tanto in tanto con acqua calda.
Salare leggermente.
Una volta pronte, eliminate l’aglio e sminuzzatele finemente.
Tagliare la testa della seppia a striscioline e tagliate la pescatrice a piccoli pezzi. Passatele in padella (rame) con olio di oliva, ½ cucchiaio di “olio santo” e uno “spiedino” con due spicchi di aglio, una foglia di salvia, una piccolo rametto di rosmarino e un rametto di timo.
Salare leggermente e bagnare con vino bianco.
Non far rosolare ma cuocere dolcemente.
Eliminate tutti i sapori e passare allo sminutizzatore le seppie/pescatrice. Passare una piccola manciata di crosta di pane di casa in padella per asciugarla di tutta l’eventuale umidità residua (attenzione a non tostarla).
Passare la crosta nello sminutizzatore con una piccola scorza di limone (freschissima) privata di tutta la parte bianca.
Unire tutti gli ingredienti aggiungendo 1 ½ albume.
Controllate la salatura e aggiungete un goccio di olio di oliva crudo.
2 – PASTA:
Preparare la pasta con la farina + 1 uovo intero + 2 tuorli un pizzico di sale e una spruzzata abbondante di vino bianco.
Lavorate bene infine dividete la pasta in due parti.
Unite ad una metà il nero di seppia ed amalgamate bene fino ad ottenere una pasta nera omogenea.
Avvolgere le palline di pasta ciascuna in un involucro di pellicola PVC e fate riposare per una ½ ora.
Stendere la pasta e preparare gli aquiloni utilizzando per la base la sfoglia bianca e per la copertura quella nera ed inserendo nella base una coda di tagliolini misti bianco/nero.
(vedi disegno)
